ott62016

Mal di sushi: ricoveri in aumento

Torniamo a parlare di intossicazione alimentare in seguito alla recente notizia del continuo aumento di ricoveri a Milano per sindrome sgombroide, una patologia di origine alimentare che insorge dopo l'ingestione di pesce mal conservato. Crescono infatti le denunce dei carabinieri del Nucleo Antisofisticazioni e sanità che hanno rilevato una serie di infrazioni alle regole igieniche, in alcuni ristoranti dove veniva servito pesce crudo, appena scottato e sushi. La sindrome sgombroide, ribattezzata più semplicemente "mal di sushi", è una patologia che si manifesta con sintomi molto simili a quelli di un'allergia alimentare: arrossamenti, prurito, orticaria, mal di testa, ma anche vomito e diarrea, fino a difficoltà respiratorie. Il principale responsabile è l'elevato contenuto di istamina nelle carni di pesce mal conservato o conservato a temperature superiori a quelle di refrigerazione: in queste condizioni infatti, i microorganismi presenti nelle carni (per lo più Morganelle e Klebsielle), responsabili di innescare i processi di deterioramento, favoriscono la decarbossilazione dell'istidina libera con formazione di istamina e altre amine biogene tossiche, che ne potenziano l'azione. Va detto che la reazione dipende dalla sensibilità dell'individuo all'istamina (che è un mediatore già presente nel nostro organismo) e dal consumo concomitante di altri alimenti che ne possono contenere, anch'essi, alti livelli (formaggi stagionati, insaccati e carni in scatola). Tonni, sardine, sgombri e aringhe sono i pesci che presentano nel muscolo il maggior contenuto di istidina libera e che infatti sono maggiormente coinvolti nei casi di intossicazione. Meno preoccupanti, da questo punto di vista, sono i crostacei, i molluschi e il pesce bianco. La conservazione del pesce a temperature fra 6 e 20°C, unita a scarsa igiene o contaminazione batterica incrociata nelle fasi di preparazione, favorisce la formazione dell'amina tossica, mentre a temperature inferiori a 6°C la sintesi batterica si arresta. Da notare che livelli di istamina nelle carni in grado di scatenare reazioni avverse (fra i 10 e i 100mg/100g), non sempre sono accompagnati da sapori e odori sgradevoli: alle temperature di conservazione che favoriscono la produzione di istamina, infatti, è minore la produzione di ammoniaca, l'indicatore principale di freschezza di un pesce che dà importanti informazioni sulla qualità e sulla bontà delle modalità di conservazione che ha subito fino al consumo.

Francesca De Vecchi