dic62016

Acidi grassi trans: cosa sono e cosa fanno

La recentE notizia che potrebbe essere varata una legge entro il 2018 riguardo la presenza di acidi grassi trans nei prodotti alimentari ha riacceso il focus su questi prodotti di reazione, la cui tossicità per l'organismo è da tempo nota in letteratura. Oggi si intravede la possibilità che sia definita una soglia legale di grassi trans nel cibo intorno al 2% massimo per 100 g, come già avviene in Danimarca, Austria, Ungheria e Lettonia e che sia data la possibilità di indicare in etichetta la loro presenza (al momento non è una dicitura prevista, dunque, neppure volendolo, un produttore potrebbe apporla).
Gli acidi grassi trans sono una categoria di grassi monoinsaturi che si formano durante i processi industriali di idrogenazione totale o parziale degli oli vegetali. Quando un olio ricco di acidi grassi insaturi viene idrogenato - cioè viene addizionato di idrogeno in presenza di un catalizzatore - riduce il grado di insaturazione e modifica il suo stato fisico. A seconda infatti che l'idrogenazione sia parziale o totale si otterrà rispettivamente un grasso semi-solido o solido, con prevalenza di acido oleico nel primo caso e stearico nel secondo.
Gli acidi grassi idrogenati sono stati molto usati dall'industria alimentare in passato soprattutto nei prodotti dolciari da forno e nelle margarine, perché uniscono alla facilità di lavorazione un'utile resistenza all'irrancidimento. Il processo di trasformazione avviene a una temperatura ottimale di 170°-180°C; temperature superiori tuttavia possono indurre la formazione di isomeri trans, che avendo punto di fusione maggiore aumentano la consistenza del prodotto.
Sebbene l'industria abbia dichiarato che i grassi trans sarebbero il 7-8% del contenuto totale delle margarine comuni, rimane comprovato il loro ruolo nei processi di indurimento delle arterie, responsabile di un aumento di rischio di malattie cardiovascolari (del 23% per un consumo pari a 5g), mentre emergono anche evidenze di un aumento di altre malattie come l'Alzheimer e vari tipi di cancro; motivi per cui già dal 2014 l'OMS ne aveva chiesto il bando totale.
Una precisazione è dovuta. La legge farà riferimento agli acidi grassi trans che derivano dai processi di idrogenazione degli olii vegetali insaturi e non a quelli naturalmente presenti in piccole quantità in alcuni alimenti come latticini, carni bovine o nel latte materno, dove si ritrova in buone quantità l'acido linoleico coniugato.

Francesca De Vecchi