giu272017

Ghiaccio alimentare: il rischio contaminazione che vive nel freddo

"Il congelamento, a seconda delle condizioni nelle quali viene effettuato, porta alla morte di una percentuale di microrganismi eventualmente presenti, ma mai alla loro completa eliminazione." Lo spiega Andra Poli, presidente della Nutrition Foundation of Italy, moderatore di un incontro organizzato dall'Istituto nazionale del ghiaccio alimentare, in cui, alla presenza delle autorità sanitarie, si è fatto il punto sullo stato di applicazione delle corrette prassi igieniche di produzione di ghiaccio alimentare, soprattutto nelle piccole realtà. L'opinione che le basse temperature uccidano o inattivino i batteri patogeni è abbastanza diffusa fra i consumatori e ancora, purtroppo, fra alcuni addetti ai lavori.
Dai dati di una serie di controlli a campione in ristoranti, chioschi, pub e bar della costa palermitana, nel 56% dei casi il ghiaccio servito è risultato contaminato da batteri patogeni. "La contaminazione biologica, rappresentata dai batteri come salmonella ed escherichia, ma anche da virus, parassiti e micotossine - precisa Poli - può causare danni alla nostra salute come gastroenteriti."
"Le sue caratteristiche igienico sanitarie infatti dipendono non solo dalla qualità dell'acqua, ma dall'igiene dei locali e delle superfici con cui entra in contatto, dalla conservazione e dalla consapevolezza degli operatori degli effetti preservanti del ghiaccio sui microrganismi" ha precisato Pietro Schembri, dell'Assessorato alla salute della Regione Sicilia, dove il problema della qualità del ghiaccio somministrato nei piccoli esercizi è stato portato alla luce. L'Italia però è stato il primo Paese europeo a mettere a punto e a veder approvato dal Ministero della Salute, già nel 2015, il Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio: una serie di procedure operative stilate per gli esercizi che lo autoproducono, che si basano sui principi dell'Haccp (il sistema di procedure che previene le contaminazioni degli alimenti) per garantire la sicurezza del ghiaccio. Il ghiaccio non è un alimento sterile di per sé: trasferisce microrganismi vitali, in grado di sopravvivere alle bassissime temperature; il suo livello di contaminazione dipende da come viene prodotto, dall'acqua utilizzata, dalla pulizia dei macchinari usati, per produrlo e anche per triturarlo. Questi ultimi devono essere regolarmente sottoposti a manutenzione e sanificazione, aspetto ancora troppe volte tralasciato dalle piccole realtà di somministrazione. 
Come per un qualsiasi altro alimento deve essere garantita la salubrità. La ricerca del Dipartimento di agraria dell'Università di Palermo, ha trovato che sono proprio i piccoli esercizi, non la produzione domestica o quella di aziende specializzate certificate, a contravvenire le regole di buona prassi; qui, la contaminazione di natura biologica da Clostridium botulinum e perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, è un rischio concreto. Il ghiaccio è un alimento che, come gli altri quindi, bisogna saper trattare.

Francesca De Vecchi