set222015
Arsenico nel riso: più sicuri con i nuovi limiti e una modalità di cottura innovativa
Sarà in vigore in tutta l'Unione Europea da gennaio 2016 l'obbligo di rispettare limiti restrittivi per il contenuto di arsenico inorganico in alcuni alimenti. L'arsenico è un elemento ubiquitario in natura, trasportato per lo più dall'acqua sia in forma organica sia in forma inorganica. Gli alimenti sono una delle fonti di esposizione principale per l'uomo. La forma organica, abbondante nei pesci, una volta ingerita è scarsamente assimilata, al contrario di quella inorganica che invece ha effetti tossici ben noti: un'esposizione a lungo termine aumenta il rischio di diverse forme di cancro alla pelle, reni, polmoni, fegato e prostata. L'arsenico si accumula particolarmente nel riso - dove la quota inorganica può raggiungere il 90% dell'arsenico totale - non solo perché la coltivazione avviene in un terreno allagato, ma anche in virtù della particolare fisiologia della pianta che è in grado di estrarlo dall'ambiente e accumularlo in grande quantità nei suoi chicchi. Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) i forti consumatori di riso in Europa, come per esempio determinati gruppi etnici e i bambini di età inferiore a tre anni, sono i più esposti: bambini con meno di tre anni si stima assumano circa 2-3 volte la quantità degli adulti, anche per il consumo di prodotti dove il riso è usato come ingrediente. Già nel 2009 l'Efsa aveva valutato l'esposizione derivante dalla dieta, soprattutto nelle categorie più sensibili, concludendo che non fosse possibile escludere un rischio. Recentemente la Commissione ha dunque definito i valori massimi di arsenico inorganico sia per il riso parboiled e semigreggio sia per il riso bianco e brillato (non parboiled); ma anche per i cracker, le cialde e i dolci a base di riso e per il riso usato come ingrediente per la produzione di alimenti per lattanti e bambini. Intanto un gruppo di ricercatori della Queen's University di Belfast ha studiato un particolare sistema che cuoce il riso con una modalità "a percolazione": la sperimentazione ha dimostrato di poter abbassare dal 60 all'85% il contenuto di arsenico inorganico nei chicchi (dipende dal tipo di riso usato), sfruttando l'alta mobilità di questo metallo nell'acqua. A differenza dei sistemi tradizionali di cottura del riso, come bollitura in acqua o a vapore, il metodo condensa in continuo vapore per produrre acqua calda distillata che, bagnando il riso posto in un cestello, estrae e allontana l'arsenico contenuto nei chicchi, un po' come accade in una caffettiera a filtri. L'apparecchio, al pari di un comune cuocitore, dovrebbe essere brevettato e reso disponibile sul mercato per l'utilizzo casalingo.
a) Hojsak I, Braegger C, Bronsky J, Campoy C, Colomb V, Decsi T, Domellöf M, Fewtrell M, Mis NF, Mihatsch W, Molgaard C, van Goudoever J; ESPGHAN Committee on Nutrition Arsenic in rice: a cause for concern. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2015 60(1):142-5
b) Carey M et al. Rethinking Rice Preparation for Highly Efficient Removal of Inorganic Arsenic Using Percolating Cooking Water. PLoS ONE 2015 10(7): e0131608.
Francesca De Vecchi