gen172017

Riso parboiled: nel chicco un concentrato di micronutrienti

"Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo" dice un antichissimo proverbio cinese, tanto per comprendere l'importanza che questa coltura ha avuto nella storia dell'umanità.  Base dell'alimentazione delle popolazioni asiatiche da almeno 7000 anni, la sua coltivazione si è poi estesa ad altre zone del mondo. In Italia arrivò 500 anni fa per porre rimedio agli stenti della popolazione piegata da una grave carestia. Il riso, graminacea del genere Oryza contiene circa l'80% di amido e una bassa quota proteica (6-7%), localizzata negli strati più esterni dell'endosperma. Scarseggiano infatti le prolammine, tanto da non consentire la formazione di glutine, e la lisina; il tenore lipidico è basso (3%, per lo più nel germe) e risulta inferiore dopo la raffinazione. Anche i sali minerali e le vitamine del gruppo B sono localizzati nello strato più esterno del chicco e sono presenti in quantità importanti solo nel riso integrale. Uno dei trattamenti fisici più diffusi, per la sempre maggiore richiesta del mercato sia asiatico, sia occidentale, è la parboilizzazione. Si tratta di un procedimento che consente di salvaguardare i micronutrienti importanti, ma che apporta anche altri vantaggi.
Si parte da risone, cioè dai chicchi non raffinati, che vengono bagnati o immersi in acqua calda sottovuoto; per provocare la gelatinizzazione dell'amido contenuto nel chicco, il prodotto è parzialmente cotto in un recipiente a vapore. Il risone così trattato viene poi essiccato e raffinato secondo il procedimento consueto, per allontanare le parti esterne del chicco e il germe. 
La parboilizzazione però consente alle vitamine e ai sali di fissarsi nelle parti più interne del chicco così da preservarsi sia durante la raffinazione, sia dal dissolversi in acqua durante la cottura. I benefici del riso parboiled però non sono solo nutrizionali. È sempre più apprezzato in ambito di ristorazione e ristorazione collettiva. Assorbe infatti una più bassa quantità di acqua mentre cuoce; meno grassi e aromi se aggiunti durante la preparazione. Necessita però di tempi maggiori per giungere ad un buon grado di morbidezza, ma conserva meglio la forma, è più soffice e meno colloso, e dopo cottura è più digeribile. Resiste maggiormente allo spappolamento e facilita la preparazione poiché può essere cotto, conservato e riscaldato in 3 minuti di tempo, caratteristica che lo rende particolarmente adatto non solo a ristoranti, catering e mense, ma anche per le preparazioni domestiche da consumare fuori casa (fonte: Ente Nazionale Risi).

Francesca De Vecchi