ott72015
Sous-vide: il sottovuoto è a portata di casa
Grazie alla disponibilità di apparecchiature casalinghe, la tecnica del sous-vide (in francese, "sottovuoto") esce dalle cucine dei ristoranti e diventa una cottura alternativa per portare in tavola alimenti dalle buone proprietà nutrizionali, di aroma e consistenza. I principi sono noti già dal '700, ma si è cominciata a usarla come tecnica di cottura, dalle cucine di ristorante fino alle produzioni industriali, nella seconda parte del '900 ed è arrivata fino ai giorni nostri perfezionata, grazie anche ad apparecchiature progettate ad hoc. Il segreto del suo successo sta tutto nella combinazione fra vuoto e bassa temperatura di cottura, che permettono insieme di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche che un alimento può esprimere e il profilo nutrizionale che lo caratterizza. Non si negano una certa laboriosità e i lunghi tempi di cottura, fino anche a 72 ore: si pone l'alimento, a seconda dei casi lavato, sbucciato e tagliato, in una busta di plastica, da cui si estrae l'aria facendo il vuoto; si cuoce a bagnomaria o in forno (a convezione, a microonde o a vapore), a temperatura costante, sopra i 65°C (per garantire la sicurezza microbiologica) e per un tempo che dipende dall'alimento in questione. Per far questo, nelle cucine professionali sono usati apparati costosi, ma oggi è possibile cuocere "sous-vide" anche a casa, con apparecchiature facilmente reperibili in commercio e dal prezzo contenuto. La cottura sottovuoto permette di ottenere alimenti dal sapore, colore, consistenza e ritenzione di alcuni nutrienti, migliori rispetto alle cotture tradizionali perché: non rompe le membrane cellulari (così la pietanza è più morbida); preserva i liquidi (i componenti disciolti rimangono disponibili); non disperde l'aroma; le basse temperature preservano il colore (soprattutto delle carni); per i vegetali studi recenti su carote dimostrano che mantiene un più alto contenuto di carotenoidi, composti fenolici e acido ascorbico rispetto alla cottura a vapore (1); l'esclusione dell'ossigeno inibisce l'ossidazione dei composti più sensibili. Di contro, la consistenza a fine cottura può essere troppo morbida: certe carni possono essere ripassate in padella per una doratura finale. Se l'alimento deve essere consumato a distanza di tempo, va raffreddato velocemente, possibilmente in meno di due ore, quindi conservato in frigorifero per preservare le condizioni igieniche. La catena del freddo deve essere mantenuta fino al momento del consumo: solo allora l'alimento va riportato a 65°C in meno di un'ora, in un bagnomaria, a vapore, o nel forno a microonde (ma in quest'ultimo caso senza l'involucro di plastica).
1) Chiavaro et al. Nutritional quality of sous vide cooked carrots and brussels sprouts J Agric Food Chem. 2012;60(23):6019-25.
Francesca De Vecchi