nov262015
La pasta: un saldo riferimento nutrizionale nell'ambito della dieta quotidiana
Al recente V Congresso mondiale della pasta è stato sottoscritto un documento di consenso, firmato da eminenti personalità del mondo scientifico, che sostiene che la pasta possa contribuire a prevenire e a rallentare lo sviluppo di gravi malattie croniche, apportando maggiori benefici per la salute rispetto agli attuali modelli occidentali. In Italia si consumano all'anno 25 kg di pasta pro-capite e il mercato non sembra soffrire la concorrenza delle diete low-carb e ad alto contenuto proteico. Ne abbiamo parlato con Riccardo Felicetti, presidente di IPO, l'International Pasta Organisation che promuove e sostiene la diffusione della pasta nel mondo.
Dottor Felicetti, cosa vi ha spinto a elaborare un documento di consenso scientifico circa i benefici della pasta nell'ambito di una dieta equilibrata?
Il Consensus Statement è un documento scientifico che è stato prodotto per la prima volta nel corso del Congresso mondiale della pasta di Rio de Janeiro nel 2010 e che è stato aggiornato in occasione del World Pasta Congress di quest'anno. Il documento mira in generale a sottolineare le positive proprietà nutrizionali della dieta mediterranea e in particolare della pasta che, all'interno di questa dieta, assume da sempre un ruolo fondamentale. In questo momento, in cui spesso vengono pubblicizzate diete dimagranti iperproteiche e squilibrate, ci è sembrato ancora più importante ribadire il ruolo della pasta come alimento base della dieta mediterranea, proprio per contrastare tanti pregiudizi purtroppo spesso cavalcati dai media, che propongono diete stravaganti non supportate da evidenze scientifiche. Il panel che ha partecipato alla stesura è composto da nutrizionisti e professionisti di altissima levatura del panorama scientifico internazionale.
Perché la pasta assicura una risposta glicemica ridotta?
La pasta è un'ottima fonte di carboidrati complessi, che si distinguono dagli zuccheri semplici per la capacità di fornire energia a lento rilascio. A differenza degli altri tipi di carboidrati, però, la pasta si caratterizza per un basso indice glicemico (GI). Un GI ridotto costituisce un importante elemento di protezione per la salute del cuore, contribuendo a prevenire alcune delle più comuni patologie cardiovascolari.
Il processo di estrusione, che segue la fase di impasto e che dà forma alla pasta, modifica la struttura dell'impasto stesso e questo incide sull'indice glicemico: per fare un esempio, se lo stesso impasto lo si cuoce senza estruderlo, cambia l'indice glicemico, che diventa più alto.
Da un punto di vista di formulazione, gli impasti speciali arricchiti (per esempio con vitamine, minerali, fagioli, farina di canapa, rosmarino) o quelli a rapida cottura o ancora le paste pronte confezionate con il loro condimento - prodotti sviluppati per i mercati esteri - troveranno spazio anche nel mercato italiano?
Le aziende produttrici di pasta in Italia sono sempre molto attente alle esigenze e alle richieste dei consumatori, questo significa produrre paste particolari, come gli impasti con vitamine e altri ingredienti, che oggi rappresentano una produzione di nicchia nel panorama italiano, dominato dal consumo della pasta di semola di grano duro, da secoli protagonista delle nostre tavole. Vengono però intercettate dalle aziende sia le esigenze di una vita sempre più dinamica, che lascia poco tempo alla preparazione dei pasti, sia un nuovo e vitale interesse per alimenti con caratteristiche nutrizionali anche molto particolari, come quelle citate. L'attenzione e la ricerca delle aziende stanno senza dubbio aumentando, per i mercati esteri, ma anche entro i confini nazionali.
Francesca De Vecchi