mar102017
Il valore nutrizionale delle farine di fagiolo precotte
I legumi, vegetali ricchi di proteine, opportunamente combinati nell'ambito di una dieta equilibrata sono una fonte nutrizionale di alto valore: fonte di fibra solubile e insolubile, data la lenta digeribilità dell'amido presente, dovuta alla particolare struttura dei globuli, in generale posseggono anche un basso indice glicemico, che li rende adatti alle diete per diabetici e soggetti con malattie cardiovascolari. Si è molto diffuso di recente il loro utilizzo come ingredienti per la produzione di alimenti con valore funzionale. Si trovano infatti in commercio farine di alcuni legumi (piselli, fagioli, soia, ceci, lupini, per citare fra i più diffusi), o prodotti, come pasta snack e biscotti, dove queste sono usate come ingredienti in buona quantità. I legumi, le farine derivate o i prodotti che le contengono sono quindi una valida alternativa: per variare le fonti nutrizionali della dieta quotidiana, per rimpiazzare i cereali con glutine nel caso di sensibilità a questa proteina o per sostituire fonti animali nei regimi alimentari vegetariani o vegani. Alcuni semi di leguminose contengono composti con un'attività antinutrizionale: galattoligosaccaridi, acido fitico, lecitine ed enzimi inibitori possono interferire con la fisiologia organica, diminuendo l'apporto nutrizionale dell'ingrediente e in generale essere causa di malassorbimento e disturbi fisiologici di una certa importanza (vomito, diarrea, gastroenteriti). Di solito è la cottura che rende commestibile il legume. È quanto accade per la farina di Phaseolus vulgaris, il comune fagiolo: si trova in commercio per lo più quella di borlotti, una delle principali varietà della nostra cucina e solitamente è precotta. Il trattamento ad alte temperature che la farina subisce prima della messa in vendita, infatti, garantisce l'inattivazione dei fattori antinutrizionali (lecitine ed enzimi) presenti nella materia prima cruda. Laddove il prodotto si trovi in commercio senza precottura è necessario che sia incluso in preparazioni che devono subire una cottura adeguata. Gli studi in campo applicativo dimostrano l'interesse per queste formulazioni. Recentemente un lavoro condotto del CNR di Milano con l'Università di Milano e l'Università Cattolica di Piacenza ha dimostrato la versatilità e il gradimento di una farina di fagiolo, nella preparazione di biscotti, a partire da una varietà appositamente selezionala per essere in particolare priva di alcuni fattori antinutrizionali. I prodotti ottenuti sono risultati di alto valore nutrizionale, con un miglior profilo aminoacidico e di fibre, un basso indice glicemico e un buon valore di accettabilità presso i consumatori rispetto a campioni di controllo.
Bibliografia:
Sparvoli F, Laureati M, Pilu R, Pagliarini E, Toschi I, Giuberti G, Fortunati P, Daminati MG, Cominelli E and Bollini R (2016) Exploitation of Common Bean Flours with Low Antinutrient Content for Making Nutritionally Enhanced Biscuits. Front. Plant Sci. 7:928
Francesca De Vecchi