lug262018
Alimenti con e senza glutine: a confronto la qualità nutrizionale
Si è molto discusso del valore nutrizionale dei prodotti senza glutine in commercio. Nonostante la tecnologia ne abbia progressivamente migliorato la qualità generale, il loro profilo nutrizionale è ancora poco affrontato. Il fatto che molti alimenti senza glutine siano consumati anche da chi non presenta un'intolleranza al glutine è un motivo ulteriore per fare chiarezza, dal momento che spesso la scelta arbitraria e non giustificata da condizioni cliniche specifiche di escludere il glutine dalla dieta può portare a carenze di nutrienti importanti.
I pochi studi ad oggi effettuati hanno dato risultati discordanti perché spesso desunti da un unico fattore preso in considerazione, e cioè la tabella nutrizionale. Un recente lavoro (1), pubblicato su Plant Foods for Human Nutrition, ha messo in relazione la qualità nutrizionale di alcuni prodotti da forno senza glutine con quella dei corrispettivi contenenti glutine, considerando quattro tipologie: pane, sostituti del pane, biscotti e prodotti per la prima colazione. Lo scopo dello studio era quello di sviluppare una metodologia a punteggio per valutare il profilo nutrizionale di 134 prodotti da forno senza glutine prodotti in Italia, mettendoli a confronto con 162 prodotti simili contenenti glutine. L'analisi ha preso in esame le informazioni nutrizionali riportate in etichetta (grassi totali e saturi, sodio, fibre e zucchero), ma ha anche valutato la presenza o assenza di alcuni elementi rilevanti a livello nutrizionale nella lista degli ingredienti: amido come principale ingrediente; farine integrali; pasta acida utilizzata solo come agente lievitante; farine di legumi; farine di altri cereali o pseudocereali; fruttosio; emulsionanti.
«Questo lavoro intende mettere l'accento sull'importanza della formulazione della composizione dei prodotti dal punto di vista nutrizionale» dichiara Nicoletta Pellegrini del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco presso l'Università degli Studi di Parma. «Alcuni dei prodotti che abbiamo analizzato» continua Pellegrini «sono spesso utilizzati anche come snack o prodotti alternativi al pane, è quindi necessario che un occhio di riguardo sia dato a migliorare costantemente la loro composizione nutrizionale. L'utilizzo, per esempio, di cereali integrali e legumi, in aggiunta alle classiche farine senza glutine, potrà garantire un ulteriore miglioramento in termini di micronutrienti».
Lo studio ha concluso che la qualità in generale dei prodotti senza glutine analizzata è bassa ma comparabile a quella delle controparti con la proteina. Non solo quindi si mette in evidenza come la scelta di sostituire i prodotti tradizionali in assenza di fabbisogni medici specifici non porta particolari benefici in termini nutrizionali, ma si sottolinea che la formulazione dei prodotti senza glutine dovrebbe essere rivista per migliorarne il profilo nutrizionale. L'innovazione nella ricettazione di nuove soluzioni senza glutine e il livello tecnologico oggi raggiunto sono innegabili. «Il consiglio che posso dare ai consumatori per orientarsi nella varietà della categoria dei prodotti senza glutine» dichiara Elena Dogliotti, biologo nutrizionista e membro del Dr. Schär Institute «è di prestare attenzione agli ingredienti, alla loro qualità e preferire i prodotti a pasta acida (più noto come lievito madre) che migliora le qualità nutrizionali rendendo più disponibili i minerali, diminuendo l'indice glicemico dell'alimento e fornendo elementi positivi per il microbiota intestinale (altrimenti noto come flora batterica)».
(1) Morreale F, Angelino D, and Pellegrini N. Designing a Score-Based Method for the Evaluation of the Nutritional Quality of the Gluten-Free Bakery Products and their Gluten-Containing Counterparts. Plant Foods Hum Nutr. 2018 73(2):154-159.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5956026/
Francesca De Vecchi