Alcool negli alimenti: quanto ne rimane a fine cottura?

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Sono numerose le volte in cui può essere importante conoscere il contenuto finale di alcool etilico di una ricetta in cui è stato aggiunto un vino o un liquore: dal calcolo delle calorie totali di un pasto, all'assunzione contemporanea di farmaci o quando deve essere limitato o escluso per motivi di salute, di condizione fisiologica particolare (gravidanza, allattamento), di età. Pur non avendo valore nutritivo, 1 grammo di etanolo apporta 7kcal, quantità non trascurabile che si somma a quella data dai carboidrati della bevanda. Le quantità in gioco dipendono ovviamente dalla gradazione alcolica, diversa a seconda che si tratti di fermentati (circa 11g di alcool per un bicchiere da 120 ml di vino, 13 g per una lattina dal 330 ml di birra), distillati (9,5g di alcool per un 30 ml di whisky) o di liquori dolci o secchi, spesso utilizzati in gastronomia. La quota che resta al termine della preparazione di una ricetta tuttavia, dipende anche dalla modalità e dai tempi di riscaldamento, come ha evidenziato uno studio di J. Augustin del 2002 i cui dati sono stati confermati dalla sesta revisione delle "Tabelle dei fattori di ritenzione di nutrienti" del Dipartimento dell'agricoltura americano (Usda) (Table of Nutrient Retention Factors, Release 6).
Contrariamente alla credenza popolare, l'etanolo non evapora completamente. In molti casi non basteranno né la fiammata né ore di cottura: dal 15 al 95% dell'alcool aggiunto infatti, sarà ancora presente a fine preparazione. Oltre al tempo in cui si mantiene una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell'etanolo, altre variabili che influiscono sono la composizione della ricetta (per l'interazione fra ingredienti) e la misura del recipiente di cottura: più piccolo è, maggiore sarà la ritenzione finale perché minore è la superficie di evaporazione (a parità di temperatura).

Riportiamo di seguito qualche esempio dei dati Usda (sono dati calcolati sulla base di ricette codificate). L'elenco associa alla modalità di cottura il contenuto finale di alcool etilico espresso in percentuale:

Alcool mescolato in un liquido caldo (es. Irish coffee) - 85%
Flambè - 75%
Alcool mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 15 min - 40%
Alcool mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 30 min (es. cupcakes, risotto) - 35%
Alcool mescolato e lenta bollitura o cottura al forno per 1h (es. preparazioni a base di carne) - 25%
Alcool mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 2h e mezzo (stufato) - 5%
Alcool miscelato in un alimento, senza cottura, lasciato a riposo per una notte - 70%

Journal of the American Dietetic Association 1992 92(4):486-8

Francesca De Vecchi